第一期的观茶专家是国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人刘国英。
已故茶界泰斗陈椽有一句对武夷岩茶工艺的评价,“武夷岩茶的创制技术独一无二,为全世界最先进的技术,无与伦比,值得中国人民雄视世界。”
“武夷岩茶的工艺流程在所有茶类里面,应该是最复杂、最多的,对品质的影响程度也是非常明显的。”刘国英开门见山。
武夷岩茶传统制作技艺,纯靠手工,从茶叶采摘到成品历经十余道工序:萎调、做青、杀青、揉捻、烘干、拣剔、烘焙……
刘国英分析,岩茶香气的形成有多种因素,比如品种、场地、气候、栽培管理措施等,但最后表现出来的香气高低,主要还是取决于初制做青工艺。“工艺做到位了,香气表现得更高。同样的原料,可能不同的人做出来,它的香气高低会差异很大。”
刘国英说,消费者通过茶汤颜色的不同能明显地感受到烘焙火功的高低,这是对烘焙工艺最直观的感受。同时烘焙会影响岩茶的香型,就是香气的特征,是花香还是果香还是木质香,或者兼而有之,除了前面所说的香气形成因素影响外,烘焙的影响至关重要。
他补充道,烘焙工艺还会影响岩茶的滋味,“我们喝到的茶汤滋味,有些发酵更轻一些,或者更青涩一些,偏向绿茶,有些喝起来偏向红茶,有些又喝起来更醇厚一些,这些都跟精制烘焙有关。”
“岩茶的传统烘焙工艺纷繁复杂,无定法可循,如何控制火候,全靠制茶师傅心口相传的经验。”这正是烘焙工艺的难点所在。
而烘焙技艺中最难的要数炭焙工艺。“炭焙茶是焙茶的最高技术,采用炭焙炖火才能达到武夷岩茶‘活甘清香’的独特品质。”好的岩茶由烘焙火点、时间、温度不同而带来瞬息万变的口感,往往要求制茶师傅通宵蹲守,依靠对空气温度、湿度的敏锐感知,每半小时左右试一次。武夷岩茶制作技艺的艰辛复杂由此可窥见。
听罢,刘国英笑了笑说,“做坏了的轻火茶不该由工艺风格来背锅。只要做青环节走水走透,焙火环节焙透,工艺到位的轻火茶照样很耐放,比如‘空谷幽兰’就是个典型。”
岩茶容易返青,源自茶叶含水量偏高,致使茶叶中的一些内含物质发生变化,从而产生异味。
而返青的原因无外乎两种,一是工艺不到位,做青走水走不透,或者焙火焙不透;二是泡袋不密封或存放环境不当,杂味、水汽进入茶包,被岩茶吸附,从而让茶叶发生变化。
在刘国英看来,现在因为技术和存放条件都改善了,越来越多的人敢做轻火茶,同时,有了像“空谷幽兰”一类工艺做到极致的轻火茶的成功经验,大家对轻火茶的风格有了重新认识,市面上“文火慢炖”的轻火茶就逐渐流行起来。
“单单工艺做坏,更多影响的是口感,不会影响健康。但如果茶叶中有农药残留,或者保管不当变质了,才会影响健康。”
“‘活甘清香’不是工艺特征,它是岩茶的茶叶品质特点,但这个特点离不开传统制作工艺。如果把岩茶做成红茶或绿茶,就不具备这个‘活甘清香’。”
“活”字很玄妙,“活”是从物质层面上升到精神层面的感觉,要表现的是岩茶的变化。“这种变化,从大范围来说,每泡茶可能风格特征都不大一样;具体到一泡茶上,在冲泡过程中,给人感觉是变化无穷的,每一冲茶的香气、滋味可能都不一样开云真人官网。”
举个例子,一泡肉桂,第一冲花香馥郁,滋味绵柔;第二冲可能花香中带着果香;第三冲可能果香更显……而茶汤在口中持久留香,其香气如同香水一般也分前、中、后调,而有所不同。所以,“活”是岩茶最大的特点,富于变化。
“甘”如字面意思——甜。刘国英说,所有茶类都有“甘”,只是程度不一样,但岩茶回甘的浓烈程度会比红茶、绿茶强很多,所以将“甘”位列评判岩茶好坏指标的第二位。
“清”则是指岩茶要做得干净、纯正,“是什么茶就是什么茶的味道,是什么品种就有什么品种的味道。”同时,茶汤澄澈、水路清晰,滋味纯粹、无异味。这些都是“清”的表现。
“香”在他看来,所有茶类也兼具,只是香型不同,香型浓郁程度也有所差异,而岩茶的香型种类、浓郁程度以及它们所带来的品饮效果,都具有非常独特的魅力。
“好品质岩茶需要天时、地利、人和。”不一定是三坑两涧的原料,但不能是茶山管理不好的原料;不一定是非遗大师的技艺,但不能是不讲究极致的工艺。另外开云真人官网,优秀的茶树品种和一流的采摘气候也是做出好品质岩茶的必备条件。
如果要用一句话来评价茶客对好品质岩茶的追求,刘国英这样说,“我们对茶叶品质的追求是综合性的,不单单是山场一个因素,也不仅仅是品种的因素,更不能完全取决于工艺。品种、山场、气候都是原料的基础,只有在这样的基础上开云真人官网,通过工艺赋能,茶叶的内质才能更好地被表达出来。”
“一定要客观、全面了解岩茶的工艺和影响因素,才能更好地判断茶叶的好坏,也能帮助大家正确地选择好茶。”采访末,刘国英不忘提醒岩茶爱好者,理智消费岩茶。
今有陈椽高评,古有梁章钜赞誉:“武夷焙法,实甲天下”。2006年,武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列入首批国家非物质文化遗产名录。岩茶成为第一个被列入非遗的茶类。